Tartar de Atún

Otro de platos que preparé para el cumpleaños de Pi fue el tartar de atún.
Reconozco que me gusta más el de salmón fresco... pero como el de atún todavía no lo había probado la familia, me decidí por el de atún.
La verdad es que es un plato rico y fácil de hacer, eso sí, hay que contar con un buen atún, un buen aceite de oliva y poco más.

Ingredientes:

400 gr. de atún (yo lo congelo y luego lo descongelo en la parte baja del congelador durante un par de días)
1 aguacate (mejor duro que blando)
1 tomate hermoso (el rosa es uno de los que me gustan más para este plato, pero en esta ocasión no lo encontré)
Sal Maldon
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Salsa de Soja
Sésamo
Cebollino

Preparación:

Lo más importante es que el tomate no suelte agua cuando montemos el plato, así que lo lavamos, y lo picamos en trozos. Lo ponemos en un colador y lo dejamos escurrir. Yo lo suelo tener como 1 hora.

Unos 20 min. antes de servir el plato, en un bol ponemos 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y 2 cucharadas de salsa de soja, lo mezclamos bien. Ahora es cuando troceamos el atún y lo ponemos a macerar en el aceite y la soja. Si veis que no cubre bien, podéis añadir más aceite y soja en proporción, pero no conviene que haya mucha salsa...

Pelamos y picamos el aguacate.

Con la ayuda de un aro de cocina, colocamos el aguacate le añadimos un poquito de sal Maldon por encima, ponemos el tomate y también le ponemos la sal. Por último, escurrimos el atún y lo colocamos encima.
Yo lo espolvoreo con sésamo y pico un poco de cebollino que también pongo por encima.

Buen provecho.

Tartar de Salmón Fresco

Desde que probamos el tartar de vieiras en Shikku Lagasca y el de calamar en El Campero de Barbate, nos hemos aficionado mi chico y yo a comerlo más o menos a menudo en casa.
El primero que hice fue de Atún de Almadraba (que me había traído de las vacaciones en Chiclana) y el último que hemos comido ha sido de Salmón fresco.

El pescado lo congelo previamente, para evitar alergias alimentarias como el anisakis.  Hay gente que me dice que es un pecado, pero prefiero perder un poco de calidad a no poder comerlo.

Durante este tiempo han sido varias las recetas que he preparado... en el caso del tartar de atún casi siempre con tomate, cebolleta y aguacate. Como aliño, salsa de soja y aceite de oliva a partes iguales.
También lo he preparado algún día con aceite de sésamo, en vez del de oliva.

Hoy os cuento la receta del tartar de salmón... basada en la que encontré en el blog de Cocinando entre Olivos.

Ingredientes (para 2 personas):

1 Trozo de salmón fresco de unos 300 gr.
1/2 cebolleta (si es grande)
1 Pepinillo en vinagre grande (yo uso los agridulces de Lidl)
1 Cucharada de Salsa de Soja
3 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
1 Cucharita de Mostaza Antigua
1/2 Cucharita de Wasabi
Sésamo para decorar

Elaboración:

Picamos muy fina la cebolleta y el pepinillo. Lo ponemos en un bol grande. Añadimos la mostaza y el wasabi y mezclamos bien.
Ponemos la salsa de soja y mezclamos. Añadimos el aceite y mezclamos.
Troceamos el salmón en trozos no muy pequeños.
Ponemos todo a macerar unos 10 - 15 min.
Emplatamos con la ayuda de un aro de cocina, y lo acompañamos de una ensalada verde. En mi caso es una ensalada de brotes aliñada con aceite y sal.

Espero que os guste tanto como a nosotros...
Buen fin de semana.

Bacalao en Salsa de Naranja

Esta receta ha resultado todo un éxito, y la verdad es que es bastante sencilla de preparar...

La segunda vez que la preparé, decidí hacer fotos del paso a paso para que os resultara más facil de preparar.

Vamos con los ingredientes (para 2-3 personas)

2 Lomos de Bacalao Fresco, también podría ser desalado, o incluso el que vende en Mercadona, al Punto de Sal.
1 Cebolla
2 Naranjas de Zumo grandes.
1 Cucharada de Almendras Laminadas (también valdrían enteras).
1 Cucharada de Pasas.
2 Cucharadas de Azúcar Moreno o 1 Cucharada de Miel.
1 Vaso de Brandy, Vino Oloroso o similar...
1 cucharita de Maizena.
Aceite de Oliva Virgen.

Elaboración:
En primer lugar, lavamos bien las naranjas. Pelamos una de las naranjas con un pelador, y la cáscara la hacemos finos bastoncitos, como os muestro en la imagen.
Esta cáscara de naranja la vamos a confitar en aceite de oliva, y nos ayudará a dar una textura muy rica al plato.
A continuación, hacemos el zumo de las dos naranjas. Reservamos.

Por otro lado, en una sartén grande, ponemos a sofreír la cebolla. Yo la he cortado en juliana por que es como más me gusta... 

Una vez que está bien blandita y doradita, añadimos las pasas y las almendras.  Sofreímos.

Cuando tengamos bien sofrito todo, añadimos la maizena. Hay que cocinarla bien, para que luego la salsa no nos sepa a harina.

Cuando esté todo bien integrado, añadimos el brandy. Dejamos cocinar hasta que se evapore el alcohol. Lo normal es que nos empiece a espesar, pues le estamos añdiendo un líquido al sofrito con la harina de maíz. 

A continuación añadimos el zumo de las dos naranjas que habíamos reservado. Añadimos el azúcar moreno o la miel y mezclamos muy bien. La salsa se debe dejar reducir. Si vemos que nos queda muy espesa, le podemos añadir un poco de agua, pero ojo, no os paséis pues nos quedaría una salsa aguada. 

Una vez está reduciendo a fuego muy lento la salsa, en otra sartén, con aceite de oliva, confitamos la cáscara de naranja, hasta que esté con un toque crujiente.

Cuando tengamos la salsa ligada y la cáscara confitada, podemos reservar al calor, y ponernos con el bacalao. Yo lo preparo a la plancha y sin sal, pues no quiero correr el riesgo que se quede salado.

Una vez cocinado el pescado, lo presentamos con la salsa por encima, y acompañamos también con la cáscara de naranja confitada.

Bon Apetit.

Merluza al Horno con Patatas y Gambas

Tenía media merluza en la nevera, y no quería prepararla a la romana. Ya la tenía en trozos. También tenía unas gambas arroceras, así que se me ocurrió prepararla así.

Podéis hacer esta receta con otro pescado, pescadilla, rape,... 

Ingredientes:

1/2 Merluza

1/4 Gambas Arroceras.

3 Patatas

1 Cebolla

2 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

Aceite de Oliva

Elaboración:

Calentamos a 180º el horno. Pelamos las patatas y la cebolla. Las hacemos rodajas, tipo panadera.

En una fuente para horno ponemos un poquito de aceite, colocamos las patatas y la cebolla y salpimentamos. Introducimos en el horno y horneamos durante 10 minutos.

Pelamos las gambas y ponemos a cocer en agua las cabezas. Yo hice como un vaso y medio de agua con todas las cabezas.

Sacamos la fuente y colocamos la merluza. Colamos el caldo de gambas y regamos con él la merluza y las patatas.

Horneamos otros 10 minutos.

En una sartén pequeña ponemos un poquito de aceite y sofreímos los ajos en láminas. Cuando estén dorados le añadimos el vino blanco y ligamos bien. Cuidado que no esté muy caliente el aceite que os saltará.

Añadimos este sofrito a la merluza, horneamos otros 5 minutos más y sacamos del horno.

Dejamos reposar unos minutos y servimos.

Chipirones con Cebolla Dulce y Guarnición de Arroz Frito con Ajo y Toque de Pimienta

Vamos, lo que viene siendo unos ricos chipirones encebollados... jajaja, le quería dar un nombre diferente a la receta y me ha salido una parrafada que no veas...

Bueno, el caso es que esta receta es muy fácil de hacer y el resultado es excelente, siempre que la calidad de los chipirones sea buena.

Ingredientes (para 2 personas):

1/2 kg. de chipirones limpios
2 Cebollas Dulces (yo así las pido en la frutería. Es una cebolla con la piel casi transparente).
1/2 vaso de arroz
2 Dientes de ajo.
Aceite de Oliva.
Sal, Pimienta.

Elaboración:

En una cacerola ponemos a cocer el arroz. Yo esta vez he utilizado el de SOS de toda la vida... Y lo cuezo durante 15 minutos, prefiero que me quede al dente.
Pelamos y picamos las cebollas en juliana.
En otra cacerola ponemos una cucharada de aceite de oliva y calentamos. Añadimos la cebolla, le ponemos una pizca de sal y rehogamos un par de minutos, añadimos los chipirones y dejamos cocinar a fuego medio hasta que los chipirones estén hechos. Aproximadamente unos 20 min. Rectificamos de sal si fuera necesario.
El arroz lo escurrimos, y ponemos los dientes de ajo en una sartén con un par de cucharadas de aceite, sofreímos los ajos y añadimos el arroz. Importante mezclar bien y salpimentar. El toque de la pimienta le va genial.

Esta receta se puede hacer de un día para otro. Yo lo hice así ayer y los chipirones estaban perfectos. Puedes tener el arroz ya cocido y guardado en la nevera con film, y luego solo rehogar...

Lubina al Horno

Esta receta se la dedico a Kike (IT), y desde aquí le deseo mucha suerte en su nueva aventura. Seguro que sale fenomenal.

Me encanta el pescado al horno, ayer quería besugo (aprovechando el bajón de precio tras las Navidades, puedes encontrar este pescado a un precio tres veces menor q en Navidad), pero no había en la Pescadería de Makro, así q me decidí por la lubina - es de piscifactoria, de 600-800 gr., ya que la de 1,5 kg. me parecía mucho para 2!!!!

Ingredientes (para 2 personas):

6 patatas medianas.

4 dientes de ajo.

1 trozo de guindilla (no cayena, sino guindilla).

1 cebolla grande o 2 pequeñas.

1 Lubina de 800 gr. (o hasta 1 kg. está bien).

Aceite de Oliva para freír las patatas.

Elaboración:

El truco de las panaderas está en cocinarlas más o menos a la mitad antes de meterlas al horno, ya que se trata de un plato de pescado que en función del peso, en unos 20 min. estará listo. Por ello, ponemos a calentar una sartén honda con bastante aceite para freír como si fuéramos a hacer una tortilla de patatas.

Ponemos a calentar el horno a 220º.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1 cm. de grosor aproximadamente. Pelamos la cebolla y la hacemos en aros, no muy finos, para q no se quemen. Le damos el punto de sal y freímos a fuego medio bajo durante 30-40 min. Ponemos a escurrir, para que suelten el exceso de aceite.

En una fuente de horno colocamos las patatas escurridas, la lubina (yo le he hecho unos cortes y he puesto un trozo de limón en cada corte), sal, pimienta y unas gotas de aceite.

Introducimos en el horno caliente, y cocinamos durante 20-25 min, depende del peso del pescado. Yo le he dado un golpe fuerte de horno durante 5 min. a 250º y solo con el grill, para que se dorase bien.

En una sartén sofreímos los dientes de ajo con la guindilla y lo ponemos sobre el pescado.

Lubina con Sofrito de Almendras y Jamón

Cuando abrimos el restaurante, decidimos incluir en la carta la lubina, y había que buscar una forma de presentarla, añadirle un toque especial... así que probé con las almendras... yo las utilizaba con la trucha, añadiendo trocitos de jamón serrano, ajito... pues la del restaurante se quedó con el sofrito sólo de almendras, pero el otro día recuperé el sofrito original, y aquí tenéis esta deliciosa receta...

Ingredientes (para 2 personas):

1 Lubina de 700-900 gr. Pedirle al pescadero que os prepare los lomos, sin espina ni cabeza.

1 Puñado de Almendras - yo las he utilizado crudas, pero también valen tostadas.

2 Cucharadas de taquitos de jamón serrano, que sea de buena calidad.

1 Diente de ajo

El zumo de 1/2 limón

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Vamos a preparar el sofrito, ya que la lubina se hace en 5 min. en la plancha caliente.

Picamos un poquito las almendras, y los tacos de jamón si son muy grandes. En una sartén ponemos una cucharada de aceite a calentar y sofreímos las almendras. Cuando estén fritas, añadimos el jamón y rehogamos bien. En el mortero picamos el diente de ajo bien picadito, añadimos el zumo de limón, mezclamos bien y añadimos el resto del aceite. Volvemos a mezclar para que ligue el zumo de limón con el aceite.

Subimos el fuego del rehogado de almendras y jamón y añadimos lo del mortero... dejamos que se evapore el ácido del zumo del limón y bajamos el fuego y cocinamos hasta que el ajo se haya hecho.

En la plancha caliente, con una gota de aceite, cocinamos la lubina. Presentamos con el sofrito por encima.

Rape con Refrito y Puerros a la Plancha

El viernes pasado estuvimos de compras en el Mercado de Ventas en Madrid. Es una gozada ir a comprar allí, sobre todo el pescado. Aprovechamos que el rape estaba a un muy buen precio, y aquí tenéis una recetita, rápida y super rica.

Con la mitad de la cola de rape hice esta receta, el resto lo he preparado con cava y almejas...

Ingredientes (para 2 personas):

2 Trozos de rape

3 Dientes de Ajo

1/2 Guindilla (no Cayena)

Pimentón Dulce

Aceite de Oliva Virgen

3 Puerros

Elaboración:

Limpiamos los puerros, cortando la parte verde, partiéndolos a la mitad longitudinalmente y quitando las primeras capas, para eliminar la tierra. Los pasamos por agua y dejamos escurrir.

En una sartén ponemos a calentar unas 3-4 cucharadas de aceite, cuando esté caliente añadimos los ajos laminados y la guindilla en tiras finas, y los sofreímos a fuego lento hasta que estén dorados. Reservamos.

En la plancha ponemos los puerros y los cocinamos por ambas caras. Seguimos con el rape, también en la plancha, con unas gotas de aceite para que no se pegue.

Ponemos en una fuente o en el plato los puerros con Sal Maldon. Colocamos después el rape y sobre él colocamos el refrito. Terminamos con pimentón espolvoreado.

Bacalao Confitado sobre Crujiente de Puerro y Vizcaína

Me encanta el bacalao, aunque no lo hago muy a menudo porque a Pi no le termina de convencer... ayer se me ocurrió hacer Salsa Vizcaína (la vi hacer el otro día en la tele y me quedé con la idea...) pero no quería hacer el típico Bacalao a la Vizcaína, así que opté por darle un toque un poco más moderno.

Donde hacen el bacalao confitado de una forma extraordinaria es en un restaurante que han abierto a 4 km. de Pioz, se llama El Rincón de Aki, y el cocinero es japonés, por lo que le da al pescado el punto exacto. Lo he probado de dos formas, una con una base de Arroz Negro y Sepia, y otra con Cous-Cous y Salsa de Carabineros. Delicioso. No solo hacen bien el pescado, tienen una terrina de foie para morirte, un hojaldre de boletus y trufa para quitarse el sombrero... en fin, que tenemos muy cerca de casa un restaurante que es un lujazo... y en el que si te quieres tomar una caña y unas tostas, también cenas de lujo.

Bueno, voy a dejarme de rollos, y vamos a por la receta.

Ingredientes (para 2 personas):

Para el bacalao confitado necesitaremos:

2 Lomos de bacalao - yo utilizo el fresco, para no tener que desalarlo 48 h. antes y que quede al punto.

3-4 Dientes de Ajo.

Aceite de Oliva para confitar, sal y pimienta.

Para la salsa vizcaína:

1 Cebollas rojas

1 Dientes de ajo

1Manzana

4 cucharadas de carne de pimiento choricero.

aceite de oliva y sal.

Caldo de Pescado

Para el crujiente de puerro:

1 Puerro en juliana muy fina.

Aceite de Oliva para freír.

Elaboración:

Lo primero que vamos a hacer es la Vizcaína, para ello, pon un chorrito de aceite en una cazuela. Lamina el ajo, pica la cebolla, trocea la manzana y agrégalos a la cazuela, sazona y deja que se dore todo bien. Añade la carne de pimiento choricero y vierte un cazo del caldo de pescado. Cocina hasta que quede bien espeso. Si te resulta muy fuerte de sabor, puedes suavizarla con un par de cucharadas de tomate frito. Pasamos la salsa por la batidora o el pasa puré y reservamos.

Ahora vamos con el crujiente de puerro. Ponemos en una sartén 2-3 cucharadas de aceite de oliva, calentamos a fuego medio-alto y freímos el puerro. Si la sartén no es grande, mejor freírlo en dos veces, para que no se apelmace.

En la misma sartén donde hemos frito el puerro, añadimos aceite de oliva. La cantidad depende del grosor del bacalao. La idea es que se quede a la mitad del trozo de bacalao. Ponemos a calentar el aceite, a fuego medio, y añadimos los 4 dientes de ajo pelados. Ponemos el bacalao con la piel hacia abajo y dejamos que se cocine unos 8 -10 min. Le damos la vuelta y volvemos a cocinar otros 8 -10 min. siempre dependiendo del grosor del bacalao. A mayor grosor, más tiempo.

En una fuente colocamos el puerro, y la vizcaína, para colocar encima el bacalao. Al confitarlo ha desprendido la gelatina propia del pescado, que vamos a ligar con el aceite mediante una cuchara y sin dejar de remover. Esta salsa la colocamos por encima del bacalao, con los ajos, y listo.

Dorada a la Espalda con Sofrito de Pimientos del Piquillo

Ingredientes (para 2 personas):

1 Dorada de ración de 600-800 gr. Si es de menor peso, entonces, se necesitarán dos. Pedirle al pescadero que os prepare solo los lomos, que os quite la cabeza y la espina central.

3 Dientes de Ajo.

1/2 Guindilla - ojo que si utilizáis cayena, entonces la mitad de la mitad. Yo suelo usar la guindilla grande que pica menos.

6 Pimientos del piquillo en tiras - o bien la mitad de un bote pequeño de pimientos del piquillo en tiras.

Aceite de Oliva, Sal y Pimienta.

Elaboración:

En una sartén no muy grande, ponemos unas 4 cucharadas de aceite de oliva a calentar. Mientras pelamos los ajos y los hacemos láminas. Lavamos la guindilla y la hacemos aros. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los ajos y la guindilla para dorarlos. Cuando estén listos, añadimos los pimientos en tiras, y cocinamos alrededor de 10 min. a fuego muy lento.

Ponemos a calentar la plancha o una sartén, sin nada de aceite. Cuando esté caliente, ponemos a cocinar los lomos de la dorada, de uno en uno si no nos caben los dos juntos. Yo pongo siempre primero la parte de la piel. La dorada tiene bastante grasa, por lo que no es necesario añadir aceite para cocinarla. A los 6 min. aprox. le damos la vuelta y la cocinamos otros 6 min. por el otro lado.

Una vez cocinadas las doradas, las emplatamos, y las cubrimos con el sofrito de pimientos.

Bacalao Confitado sobre Rissoto de Setas y Crujiente de Jamón

Hay un restaurante en El Pozo de Guadalajara, muy cerca de Pioz, dónde se puede degustar una cocina moderna con toques tradicionales, además de algún que otro plato japonés. El restaurante se llama El Rincón de Áki, que en español sería El Rincón de Otoño.

Estuvimos cenando hace unas semanas, y probamos el bacalao confitado sobre arroz negro, y la verdad es que estaba delicioso. Nunca había confitado bacalao, así que me he animado, y en vez poner el arroz negro, se me ocurrió hacer el rissoto y aquí podéis ver el resultado.

Ingredientes (para 2 personas):

Para el bacalao:

2- 3 lomos de bacalao desalado o fresco - yo he utilizado el fresco.

aceite de oliva para confitar.

Para el rissoto:

200 grs. de arroz - si es del tipo Arborio, mejor todavía.

250 grs. de setas.

1 Vaso de vino blanco seco (vaso pequeño para vino o medio vaso de agua).

1/2 Cebolla.

1 Diente de ajo. 1/2 litro de caldo de jamón.

50 gr. de Queso Parmesano

Pimienta negra molida, aceite de oliva, mantequilla y sal.

Crujiente de Jamón:

Tres lonchas de jamón serrano, partidas a la mitad.

Elaboración:

Dependiendo del tamaño del bacalao, dependerá la cantidad de aceite de oliva y el tiempo de confitado.

Colocar en una cacerola el bacalao. Cubrir con Aceite de Oliva Virgen (debemos tapar bien el bacalao con el aceite) y cocinar a fuego medio-bajo durante 20 min.

Mientras se confita el bacalao, vamos haciendo el rissoto.

Lavar el arroz y reservar. Para el caldo de jamón, utilicé como 3/4 lts. de agua, y trozos de jamón serrano ibérico que tengo guardados para este tipo de cosas como caldos, cocido, .... También podéis hacerlo con un hueso de jamón, o un caldo de ave, o de verduras....

Os recomiendo hacer el caldo antes de empezar con el risotto, ya que va muy rápido.... Calentar el caldo, mientras, troceamos el ajo y la cebolla.

Ponemos una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una sartén, calentamos y comenzamos a rehogar la cebolla unos minutos, sin que se dore demasiado. Añadimos las setas (previamente descongeladas).

Una vez que estén las setas salteadas, añadimos el arroz, sin dejar de remover durante unos 5 minutos. Seguidamente, añadimos el vino, y seguimos removiendo hasta que el arroz haya absorbido el vino.

Reducimos el fuego al mínimo, para empezar a verter el caldo caliente poco a poco. Regamos con el primer vaso de caldo el arroz y removemos hasta que el grano de arroz lo haya absorbido.

Volvemos a añadir otro vaso de caldo, y así hasta que terminemos con todo el caldo, de tal manera que habrán transcurrido unos 20 min. aproximadamente cuando ya podamos añadir el parmesano rallado. Mezclamos bien. Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos con la cacerola tapada.

Para hacer el crujiente de jamón, bien lo hacemos un minuto en el microondas, bien en la sartén, lo único que hay que intentar en que no se nos deforme mucho.

Escurrimos el bacalao, para quitar el sobrante de aceite. En una fuente colocamos el rissoto, encima el bacalao y el crujiente. Como opcional, podéis picar albahaca fresca y hacer una emulsión con un poco de aceite de confitar el bacalao y la albahaca.

El aceite que ha sobrado del bacalao, la podéis utilizar para freír pescados, o para volver a confitar bacalao.

Solomillo de Atún con Pimientos del Piquillo Confitados

Con los pimientos del piquillo que me sobraron el fin de semana, los he confitado como acompañamiento de unos deliciosos solomillos de Atún que compró Pi en Makro.

Ingredientes (para 4 personas):

4 Solomillos de Atún fresco. 1 Bote de Pimientos del Piquillo. 3 Dientes de Ajo 2 Cucharadas de Azúcar. 100 Ml. de Vino Blanco. Aceite de Oliva Sal

Elaboración:

En una sartén u olla amplia, con la base cubierta de aceite, doramos los ajos cortados en láminas. Añadimos los pimientos reservando el jugo.

Cocinamos a fuego lento, para que los pimientos se vayan secando. Agregamos el azúcar, el vino blanco y un poco de sal, dejándolos cocer hasta que se evapore el vino y se caramelicen.

Retiramos uno a uno los pimientos, y en la salsa añadimos el jugo de los pimientos, ligándolo con movimientos circulares de la sartén.

En la plancha o en una sarten caliente, ponemos sal gorda y una gota de aceite y hacemos el atún vuelta y vuelta.

En una fuente colocamos los pimientos, los salseamos y encima colocamos el atún. Podemos añadirle perejil picado, e incluso salsear también el atún con la salsa de los pimientos.

Rape con Crujiente y Salsa de Parmesano y Albahaca Fresca

Aquí tenéis el primer plato cocinado y fotografiado en nuestra casa nueva. Nunca os he comentado, que si pincháis sobre la imagen, podéis verla en mayor tamaño, y así apreciar detalles que a simple vista no se ven.

Como podéis imaginar, esta receta la he hecho con la ayuda de la thermomix, pero tranquilos, que se puede hacer sin ella.

Estuve buscando por Internet alguna receta con rape, y encontré una que he modificado, utilizando queso parmesano, tanto para la salsa como para el crujiente.

Ingredientes (para 2 personas)

1 Cola de rape (si es grande, si son pequeñitas, 2), que el pescadero os la haga en dos lomos. Con el cartílago y unas cáscaras de gambas podéis hacer un estupendo fumet de pescado.

1 Tomate maduro grande.

100 gr. de queso parmesano rallado.

1 Cucharada de mantequilla.

1 Cucharada de Aceite de Oliva Virgen.

Sal

Para la salsa:

50 gr. de queso parmesano rallado.

2 Cucharadas de Piñones

1 Rama de albahaca fresca - sirve tb. la seca, pero no tiene el mismo sabor. En este caso, usar una cucharada.

1 taza de café (expresso) de aceite de oliva virgen extra.

1Diente de ajo.

Elaboración:

En primer lugar vamos a hacer la salsa, para lo cual, picamos el diente de ajo con la albahaca fresca y el aceite de oliva con la batidora. En la thermomix, lo haríamos 10 sg. velocidad 4.

Añadimos el queso parmesano, y batimos bien hasta ligar como si se tratara de una mayonesa. En la thermomix podríamos hacerlo durante 30 sg. a velocidad 5-10 progresivo, ya que la idea es que nos quede homogénea.

Añadimos los piñones, y reservamos.

Para el crujiente de parmesano, ponemos a calentar el horno a 200 grados (tb. valdría el grill del micro, pero se tardaría mucho más). Forramos la bandeja del horno con papel de aluminio o papel vegetal apto para hornos. (Ayer descubrí que en Mercadona vende este papel de la marca Bosque Verde, y es genial. Lo podéis encontrar junto con el film transparente y el de aluminio. Viene en rollo, y además de hornear, sirve también para conservar).

Sobre el papel colocamos cuatro montoncitos del queso parmesano que teníamos reservado, y lo ponemos a hornear unos 15 min. una vez que el horno está caliente. Debéis llevar cuidado, porque si se tuesta mucho sabe un pelín a quemado.

Ahora vamos a hacer el rape. Primero vamos a pelar el tomate (si lo hervís en agua unos minutos es mucho más fácil), lo troceamos en cuadraditos y lo reservamos. Para cocinar el rape, ponemos a calentar en una sartén el aceite y la mantequilla, cuando esté caliente, hacemos el rape, dando la vuelta a los 3 min. aprox.

En una fuente apta para horno, colocamos la salsa de queso y albahaca, encima ponemos el rape, sobre el que pondremos el tomate y por último, el crujiente de parmesano. Horneamos 10 min. y a la mesa.

Bonito a la Plancha con Cebolla Confitada y Tempura de Calabacín y Sésamo

Estoy intentando hacer mejores fotos, y ésta es la primera que hago con algo más de perspectiva. Pi me regaña porque no le presto mucha atención al tema de hacer las fotos, así que prometo ir mejorándolas poco a poco.

El martes, mi chico apareció con un par de filetes maravillosos de bonito fresco y este fue el resultado. Estamos en temporada, así que os lo recomiendo cien por cien. Es un pescado delicioso, tanto a la plancha como con tomate, por ejemplo.

Ingredientes (para 2 personas):

2 Buenos filetes de bonito del norte fresco.

1 Cebolla.

1/3 Calabacin.

1 Huevo.

5 Cucharadas de Harina.

1 Sobre de levadura.

Semillas de Sésamo.

Elaboración:

Lo más latoso es caramelizar la cebolla pero la verdad es que está deliciosa. Para ello, cortamos la cebolla en rodajas muy finas, y la ponemos a freír en una sartén con unas gotas de aceite y a fuego máximo. Hay que estar continuamente rehogando para que no se queme. Se debe ir añadiendo agua poco a poco, dejando que se consuma y volviendo a echar agua, hasta finalizar el agua. La cebolla debe ir cogiendo un color marrón poco a poco. Añadimos el azúcar y terminamos de caramelizar. Reservamos.

Ahora vamos a hacer la tempura para el calabacín. Batimos un poco el huevo, y le añadimos poco a poco la harina, vamos mezclando y luego añadimos la levadura. Si quedara muy espesa, le añadimos un poquito de agua muy fría. Añadimos a la tempura las semillas de sésamo y mezclamos bien.

Pelamos el calabacín y lo hacemos en bastoncillos. En una sartén ponemos una buena cantidad de aceite para freir, y calentamos, mientras, rebozamos el calabacín en la tempura y cuando el aceite esté bien caliente, los freímos. Colocamos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.

En la plancha o sartén bien caliente, ponemos un poquito de sal gorda y unas gotas de aceite, para hacer el bonito. Lo hacemos al gusto, fijaos que el color del bonito va cambiando, cuando esté la mitad blanco es momento de darle la vuelta. Si os gusta poco hecho, en el momento en que por fuera esté totalmente blanco, está al punto. Si os gusta un poco más hecho, darle un par de vueltas más en la sartén.

Para la presentación, colocar la mitad de la cebolla en cada plato, la mitad de los bastoncillos de calabacín y por último el bonito.

Lomos de Bacalao al Horno con Ali-Oli, Boletus y Cebollitas

Para Rosa y Fer, que son muy amantes del Bacalao.

A mi, el bacalao me encanta, no podemos decir lo mismo de Pi, pero al menos éste, se lo comió enterito.

El bacalao, para no tener que desalarlo, y asumir el riesgo de que quede salado, lo compré en Mercadona. Está en la sección de congelados, viene en trozos, ya desalado, por lo que solo hay que descongelarlo.

Ingredientes (para 2 personas):

1 Paquete de bacalao.

6 Cebollitas francesas.

150 gr. de Boletus Edulis. He utilizado los de tapón de champán, comprados en Makro, en bolsa de 1 kg. congelados. Dan un resultado fantástico, para guarnición, para hacer a la plancha...

4 Lonchas de jamón serrano.

Mayonesa con ajo y perejil. Yo la preparo casera, pero se puede utilizar la envasada. El truco es machacar un diente de ajo en el mortero, añadir un poquito de perejil, y la mayonesa. Mezclar bien.

Elaboración:

Pelamos las cebollas, las colocamos en una fuente para horno, le añadimos un chorrito de aceite, un poco de agua, y ponemos en el horno, previamente calentado a 200 grados, durante unos 20 min.

Una vez descongelado y escurrido el bacalao, lo pasamos por la sartén, vuelta y vuelta, y lo colocamos en la fuente junto con las cebollitas.

Cubrimos el bacalao con el ali-oli y horneamos durante 15 min. a 180 grados.

Por otro lado, en la plancha o en la sartén, salteamos los boletus, que si son congelados, habremos descongelado previamente. Tras los boletus, freímos en la plancha las lonchas de jamón hasta que queden crujientes. Reservamos.

Para emplatar, colocamos el bacalao, sobre el que colocaremos dos lonchas de jamón. Colocamos los boletus y las cebollitas, y a comer.

Pez Espada a la Andaluza con Pisto

Tras las torrijas, la limonada, las barbacoas y demás excesos de las vacaciones de Semana Santa os propongo algo sencillito para las cenas de esta semana. He preparado un poco de pisto, y voy a hacer un Pez Espada a la andaluza. Este es el nombre que le he dado al emperador que macero en leche y que luego empano, en recuerdo a mis veranos en Jerez de la Frontera. Cada vez que ibamos al mercado, mi madre compraba pez espada que luego empanaba, no es el mismo que comemos en el interior, pero que le vamos a hacer. Aquí teneis la receta. INGREDIENTES (Para 2 personas) Para el pisto: 1/2 pimiento rojo 1 pimiento verde italiano 1 cebolla 1/2 calabacín 1/2 bote de tomate triturado 2 Cucharadas de Azúcar Aceite Sal Para el emperador: 2 Filetes de Emperador o Pez Espada. 1 vaso de leche Pan rallado Sal Elaboración: El pisto lo hago poco a poco, como lo hacía mi abuela y como lo hace mi madre. Hay gente que lo hace todo a la vez. Picar por separado todos los ingredientes. Poner 2 cucharadas de aceite en una sartén grande, calentar y pochar los pimientos. Una vez están pochados, añadimos la cebolla y volvemos a pochar. Tras la cebolla añadimos el calabacín y cuando esté practicamente hecho, añadimos el tomate triturado, junto con una cucharada de azúcar. Una vez que el tomate ha evaporado el agua, rectificamos de sal y reservamos. Salpimentamos el pez espada, para ponerlo a macerar en un bol con la leche. La leche suaviza el sabor del pescado y lo hace más jugoso. También recomiendo macerar en leche el lomo de cerdo o las pechugas de pollo antes de empanarlas. La leche sustituye al huevo en el tradicional rebozado. Tras unos 15 minutos en la leche, ponemos a calentar abundante aceite de oliva en una sartén, pasamos por pan rallado el pez espada y lo freímos. Colocamos los filetes sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite, para luego colocarlo en el plato junto con el pisto.

Y si como a Pi, te gusta más el emperador a la plancha, solo tienes que poner un poquito de aceite y sal gorda en la plancha, vuelta y vuelta y a cenar.

Lubina con Sofrito de Almendras

Este plato también es de mi época del restaurante.

La lubina que utilizo es la de criadero, más económica y que va fenomenal para hacer platos individuales.

Os recomiendo que le pidais al pescadero que os la limpie y que os separe los lomos, quitando la espina central.

Como guarnición, aquí aparece con mermeladas de verduras: tomate, pimiento verde y calabaza.

Las mermeladas de verduras las hacía con las recetas de Thermomix. Podeis sustituir las mermeladas por calabacín y tomate a la plancha, por ejemplo.

Ingredientes (para 4 personas).

4 Lubinas de Ración, sólo los lomos.

100 gr. de almendras

1 vaso de aceite de oliva virgen.

Elaboración:

En una sarten ponemos a calentar el aceite y las almendras enteras. Cuando las almendras estén doradas, las retiramos y las dejamos enfriar un poco.

Si se dispone de thermomix, picar las almendras a velocidad progresiva 3-5 hasta conseguir una pasta. En el caso de no tener thermomix, picar en la picadora o en la batidora.

Si la pasta queda muy espesa, añadir un poquito más de aceite. Si queda muy aceitosa, freir más almendras pero con poquito aceite.

Poner en la plancha unas gotas de aceite y sal gorda una vez que esté caliente. Hacer primero las verduras, y luego hacer las lubinas.

Para emplatar, colocar las verduras a un lado del plato, y colocar los lomos de lubina haciendo una X, el primer lomo con la piel hacia abajo y el segundo con la piel hacia arriba. Salsear con el sofrito y a comer.