Hay un restaurante en El Pozo de Guadalajara, muy cerca de Pioz, dónde se puede degustar una cocina moderna con toques tradicionales, además de algún que otro plato japonés. El restaurante se llama El Rincón de Áki, que en español sería El Rincón de Otoño.
Estuvimos cenando hace unas semanas, y probamos el bacalao confitado sobre arroz negro, y la verdad es que estaba delicioso. Nunca había confitado bacalao, así que me he animado, y en vez poner el arroz negro, se me ocurrió hacer el rissoto y aquí podéis ver el resultado.
Ingredientes (para 2 personas):
Para el bacalao:
2- 3 lomos de bacalao desalado o fresco - yo he utilizado el fresco.
aceite de oliva para confitar.
Para el rissoto:
200 grs. de arroz - si es del tipo Arborio, mejor todavía.
250 grs. de setas.
1 Vaso de vino blanco seco (vaso pequeño para vino o medio vaso de agua).
1/2 Cebolla.
1 Diente de ajo. 1/2 litro de caldo de jamón.
50 gr. de Queso Parmesano
Pimienta negra molida, aceite de oliva, mantequilla y sal.
Crujiente de Jamón:
Tres lonchas de jamón serrano, partidas a la mitad.
Elaboración:
Dependiendo del tamaño del bacalao, dependerá la cantidad de aceite de oliva y el tiempo de confitado.
Colocar en una cacerola el bacalao. Cubrir con Aceite de Oliva Virgen (debemos tapar bien el bacalao con el aceite) y cocinar a fuego medio-bajo durante 20 min.
Mientras se confita el bacalao, vamos haciendo el rissoto.
Lavar el arroz y reservar. Para el caldo de jamón, utilicé como 3/4 lts. de agua, y trozos de jamón serrano ibérico que tengo guardados para este tipo de cosas como caldos, cocido, .... También podéis hacerlo con un hueso de jamón, o un caldo de ave, o de verduras....
Os recomiendo hacer el caldo antes de empezar con el risotto, ya que va muy rápido.... Calentar el caldo, mientras, troceamos el ajo y la cebolla.
Ponemos una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una sartén, calentamos y comenzamos a rehogar la cebolla unos minutos, sin que se dore demasiado. Añadimos las setas (previamente descongeladas).
Una vez que estén las setas salteadas, añadimos el arroz, sin dejar de remover durante unos 5 minutos. Seguidamente, añadimos el vino, y seguimos removiendo hasta que el arroz haya absorbido el vino.
Reducimos el fuego al mínimo, para empezar a verter el caldo caliente poco a poco. Regamos con el primer vaso de caldo el arroz y removemos hasta que el grano de arroz lo haya absorbido.
Volvemos a añadir otro vaso de caldo, y así hasta que terminemos con todo el caldo, de tal manera que habrán transcurrido unos 20 min. aproximadamente cuando ya podamos añadir el parmesano rallado. Mezclamos bien. Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos con la cacerola tapada.
Para hacer el crujiente de jamón, bien lo hacemos un minuto en el microondas, bien en la sartén, lo único que hay que intentar en que no se nos deforme mucho.
Escurrimos el bacalao, para quitar el sobrante de aceite. En una fuente colocamos el rissoto, encima el bacalao y el crujiente. Como opcional, podéis picar albahaca fresca y hacer una emulsión con un poco de aceite de confitar el bacalao y la albahaca.
El aceite que ha sobrado del bacalao, la podéis utilizar para freír pescados, o para volver a confitar bacalao.
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