Bacalao Confitado sobre Crujiente de Puerro y Vizcaína

Me encanta el bacalao, aunque no lo hago muy a menudo porque a Pi no le termina de convencer... ayer se me ocurrió hacer Salsa Vizcaína (la vi hacer el otro día en la tele y me quedé con la idea...) pero no quería hacer el típico Bacalao a la Vizcaína, así que opté por darle un toque un poco más moderno.

Donde hacen el bacalao confitado de una forma extraordinaria es en un restaurante que han abierto a 4 km. de Pioz, se llama El Rincón de Aki, y el cocinero es japonés, por lo que le da al pescado el punto exacto. Lo he probado de dos formas, una con una base de Arroz Negro y Sepia, y otra con Cous-Cous y Salsa de Carabineros. Delicioso. No solo hacen bien el pescado, tienen una terrina de foie para morirte, un hojaldre de boletus y trufa para quitarse el sombrero... en fin, que tenemos muy cerca de casa un restaurante que es un lujazo... y en el que si te quieres tomar una caña y unas tostas, también cenas de lujo.

Bueno, voy a dejarme de rollos, y vamos a por la receta.

Ingredientes (para 2 personas):

Para el bacalao confitado necesitaremos:

2 Lomos de bacalao - yo utilizo el fresco, para no tener que desalarlo 48 h. antes y que quede al punto.

3-4 Dientes de Ajo.

Aceite de Oliva para confitar, sal y pimienta.

Para la salsa vizcaína:

1 Cebollas rojas

1 Dientes de ajo

1Manzana

4 cucharadas de carne de pimiento choricero.

aceite de oliva y sal.

Caldo de Pescado

Para el crujiente de puerro:

1 Puerro en juliana muy fina.

Aceite de Oliva para freír.

Elaboración:

Lo primero que vamos a hacer es la Vizcaína, para ello, pon un chorrito de aceite en una cazuela. Lamina el ajo, pica la cebolla, trocea la manzana y agrégalos a la cazuela, sazona y deja que se dore todo bien. Añade la carne de pimiento choricero y vierte un cazo del caldo de pescado. Cocina hasta que quede bien espeso. Si te resulta muy fuerte de sabor, puedes suavizarla con un par de cucharadas de tomate frito. Pasamos la salsa por la batidora o el pasa puré y reservamos.

Ahora vamos con el crujiente de puerro. Ponemos en una sartén 2-3 cucharadas de aceite de oliva, calentamos a fuego medio-alto y freímos el puerro. Si la sartén no es grande, mejor freírlo en dos veces, para que no se apelmace.

En la misma sartén donde hemos frito el puerro, añadimos aceite de oliva. La cantidad depende del grosor del bacalao. La idea es que se quede a la mitad del trozo de bacalao. Ponemos a calentar el aceite, a fuego medio, y añadimos los 4 dientes de ajo pelados. Ponemos el bacalao con la piel hacia abajo y dejamos que se cocine unos 8 -10 min. Le damos la vuelta y volvemos a cocinar otros 8 -10 min. siempre dependiendo del grosor del bacalao. A mayor grosor, más tiempo.

En una fuente colocamos el puerro, y la vizcaína, para colocar encima el bacalao. Al confitarlo ha desprendido la gelatina propia del pescado, que vamos a ligar con el aceite mediante una cuchara y sin dejar de remover. Esta salsa la colocamos por encima del bacalao, con los ajos, y listo.