La Cocina de Marta y Fer - Los Choupines de Trives -

Estos primos míos se me están aficionando de unas formas a la cocina, que me encanta.

Me cuenta Marta lo siguiente...

"Te paso unas fotos para que veas lo cocinillas que está hecho tu primo.

Estas fotos fueron de hace unos días, cuando mis tíos salieron a coger setas y Fer las preparó para cenar. Increíble lo buenas que le salieron, nos chupábamos todos los dedos.

En esta zona es muy típico recoger este tipo de setas que aquí conocemos como "Choupines" y se hacen a la brasa, en empanada (uffff! no quiero ni pensarlo porque está impresionante), con jamón....

Y esta última es de la que Fer se ha hecho un experto. Pone en una cacerola un poco de aceite, una vez caliente añade una buena cantidad de cebolla picada y lo deja hasta que la cebolla está doradita.

A continuación añade los choupines, que previamente ha limpiado, laminados. Como sueltan bastante agua se les va dando vueltas hasta que se evapora, se le añade el jamón cortado en taquitos y se deja dorar otro poquitin. Se sirven bien calientes"

Crêpes rellenas de Boletus y Foie, con reducción de Pedro Ximenez

Lo de las crêpes es genial, las puedes rellenar de dulce o de salado y quedas la mar de bien.

Aquí os dejo otra propuesta para que sorprendáis a vuestros invitados, aunque lleva tiempo el prepararlas...

Ingredientes (para 4 personas):

Para las crêpes (8 crêpes) :

100 grs. de harina.

2 huevos.

10 grs. de mantequilla.

Una pizca de sal.

250 ml. de leche.

Para el relleno:

200 gr. de boletus - yo los utilizo congelados, los compro en Makro.

100 gr. de foie - yo he utilizado un micuit de oca.

Para la reducción de Pedro Ximenez:

1 vaso de vino de Pedro Ximénez.

1/2 vaso de vino de Vinagre Balsámico de Módena.

2 Cucharadas de cebolla picada.

Elaboración:

Lo primero es hace la masa de las crêpes. Para ello, batimos los huevos, añadimos la harina, la leche y la sal. Lo mezclamos bien y añadimos la mantequilla fundida. Dejamos reposar durante una hora en el frigorífico.

A continuación, seguimos con el relleno. En una sartén ponemos a calentar una cucharada de aceite. Añadimos los boletus, y cocinamos hasta que hayan soltado todo el agua. Salpimentamos y retiramos del fuego.

Cortamos el micuit en trocitos.

Para la reducción de Pedro Ximénez, en la misma sartén donde hemos hecho los boletus, sofreímos con una pizca de aceite la cebolla, una vez esté transparente, añadimos el medio vaso de vinagre de Módena, y cocinamos hasta que se hayan evaporado los ácidos del vinagre. El fuego debe ser medio-alto. Ahora subimos el fuego a tope, y cuando la cebolla esté muy caliente, añadimos el Pedro Ximénez y flambeamos (la temperatura de la sartén debe ser alta para que el alcohol del vino prenda fuego al acercar la llama).

Sacamos la masa de crêpes de la nevera, y en una sartén mediana, antiandherente, ponemos una pizca de mantequilla a calentar. Una vez que la sartén esté muy caliente, echamos un cazo de masa, y extendemos bien por toda la sartén para conseguir una crêpe fina. Le damos la vuelta y la cocinamos por el otro lado. Reservamos en un plato. Repetimos la misma operación con el resto de la masa, hasta terminarla.

Rellenamos las crêpes poniendo en primer lugar un poco de boletus, encima un trozo de foie y las cerramos. Las calentamos con el grill del horno o del microondas, y salseamos justo antes de servir. Tened la reducción de Pedro Ximénez bien calentita antes de salsear...

Bacalao Confitado sobre Rissoto de Setas y Crujiente de Jamón

Hay un restaurante en El Pozo de Guadalajara, muy cerca de Pioz, dónde se puede degustar una cocina moderna con toques tradicionales, además de algún que otro plato japonés. El restaurante se llama El Rincón de Áki, que en español sería El Rincón de Otoño.

Estuvimos cenando hace unas semanas, y probamos el bacalao confitado sobre arroz negro, y la verdad es que estaba delicioso. Nunca había confitado bacalao, así que me he animado, y en vez poner el arroz negro, se me ocurrió hacer el rissoto y aquí podéis ver el resultado.

Ingredientes (para 2 personas):

Para el bacalao:

2- 3 lomos de bacalao desalado o fresco - yo he utilizado el fresco.

aceite de oliva para confitar.

Para el rissoto:

200 grs. de arroz - si es del tipo Arborio, mejor todavía.

250 grs. de setas.

1 Vaso de vino blanco seco (vaso pequeño para vino o medio vaso de agua).

1/2 Cebolla.

1 Diente de ajo. 1/2 litro de caldo de jamón.

50 gr. de Queso Parmesano

Pimienta negra molida, aceite de oliva, mantequilla y sal.

Crujiente de Jamón:

Tres lonchas de jamón serrano, partidas a la mitad.

Elaboración:

Dependiendo del tamaño del bacalao, dependerá la cantidad de aceite de oliva y el tiempo de confitado.

Colocar en una cacerola el bacalao. Cubrir con Aceite de Oliva Virgen (debemos tapar bien el bacalao con el aceite) y cocinar a fuego medio-bajo durante 20 min.

Mientras se confita el bacalao, vamos haciendo el rissoto.

Lavar el arroz y reservar. Para el caldo de jamón, utilicé como 3/4 lts. de agua, y trozos de jamón serrano ibérico que tengo guardados para este tipo de cosas como caldos, cocido, .... También podéis hacerlo con un hueso de jamón, o un caldo de ave, o de verduras....

Os recomiendo hacer el caldo antes de empezar con el risotto, ya que va muy rápido.... Calentar el caldo, mientras, troceamos el ajo y la cebolla.

Ponemos una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva en una sartén, calentamos y comenzamos a rehogar la cebolla unos minutos, sin que se dore demasiado. Añadimos las setas (previamente descongeladas).

Una vez que estén las setas salteadas, añadimos el arroz, sin dejar de remover durante unos 5 minutos. Seguidamente, añadimos el vino, y seguimos removiendo hasta que el arroz haya absorbido el vino.

Reducimos el fuego al mínimo, para empezar a verter el caldo caliente poco a poco. Regamos con el primer vaso de caldo el arroz y removemos hasta que el grano de arroz lo haya absorbido.

Volvemos a añadir otro vaso de caldo, y así hasta que terminemos con todo el caldo, de tal manera que habrán transcurrido unos 20 min. aproximadamente cuando ya podamos añadir el parmesano rallado. Mezclamos bien. Retiramos del fuego y dejamos reposar un par de minutos con la cacerola tapada.

Para hacer el crujiente de jamón, bien lo hacemos un minuto en el microondas, bien en la sartén, lo único que hay que intentar en que no se nos deforme mucho.

Escurrimos el bacalao, para quitar el sobrante de aceite. En una fuente colocamos el rissoto, encima el bacalao y el crujiente. Como opcional, podéis picar albahaca fresca y hacer una emulsión con un poco de aceite de confitar el bacalao y la albahaca.

El aceite que ha sobrado del bacalao, la podéis utilizar para freír pescados, o para volver a confitar bacalao.